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市民带着对新年的好意思好愿望
去觐香道喜
小不雅昨天报谈了
上海静安寺、龙华寺、玉梵刹
迎道喜大客流
其中，龙华古宦官流量最大
↓
“列队排到怀疑东谈主生”
“一亿东谈主”
“东谈主多到潽出来”
......
文后辩论就有网友说：
素面唯龙华古寺也
可见龙华寺的素斋深得东谈主心
去龙华寺道喜
吃碗素面再回家
算得上上海东谈主过年保留节目了
其实除了素面
龙华寺有好多可口的素斋
“绿豆糕、四季烤麸、素火腿......”
好几种齐是网红居品
龙华素斋火到什么进程？
一上架就抢空！
为何那么受接待？
龙华素斋非遗传东谈主刘锦久揭秘
这个除夕，一直泡在龙华素斋车间的刘锦久，从早晨5点忙到夜里10点，又没顾上吃除夕饭。
不外，他并不觉得然。手脚中国烘焙群众、龙华禅食制作本事第三代传承东谈主、龙华素斋首席技师，刘锦久满脑子思的齐是“糕点”。“我来上海三十多年，就没若何吃过除夕饭，齐是在糕点房渡过的，春节是咱们最忙的时段。”
首个非遗春节的龙华寺前，东谈主潮涌动，绿豆糕、花生酥、八宝饭、罗汉饼、四季烤麸、素火腿等糕点好意思食供不应求，一上架即卖空，而背后则是刘锦久等一群古法匠东谈主的苦守。
上世纪80年代末，龙华糕点尚只好小酥饼、酥皮月饼、菜包。经过抑遏恋新忘旧，如今已达30多个品种，不仅是老东谈主们的心头好，也受到年青东谈主爱好，成为沪上响当当的老字号。2016年，“龙华禅食制作本事”还被评比为上海市第6批非物资文化遗产代表样式，刘锦久等4东谈主被评比为这个非遗样式代表性传承东谈主。
手工称重、密致包酥、开酥、下剂、包制与成型......看着刘锦久的娴熟而坚苦的花式，不由思起念书时学过的《卖油翁》，质朴厚直、怀技而谦谨，他们的本事为何这样深湛？就如那位卖油翁所言，“我亦无他，惟手熟尔”。
刘锦久（图中）和他的团队
成为群众傅，需要10年冷板凳的功夫
1989年安徽小伙刘锦久来到上海寻糊口，起头在龙华镇一糕团店学作念糕点。有个从乔家栅请来的70岁敦厚傅，时代很是好，刘锦久随着他学了一段时刻。刘锦久的悟性可以，2月始学，4月作念的青团就看守其事了，十几个东谈主的竞赛中他取得第二名，很快就被伙同看中，被普及为糕点工头。
五年后的一次协作，刘锦久的时代被龙华寺的面馆师父相中了，自此留在了龙华。
在龙华寺的一角库房里，刘锦久看到了往时清朝留传住来的糕点模具，“好多模具已经发黄，上头布满了虫眼，那是古法传承的钤记，是起头的龙华寺素食制作本事。”刘锦久说。
1985年，以有名“素厨”姚志步履代表的素食本事群众创立了龙华素斋宴。1991年，龙华寺专设录取点心部，开导月饼等传统录取面点；素斋方面，传承豆成品制作本事并探索可外带模式，初步建构起了龙华素食制作本事谱系。
刘锦久亦然在那时迟缓初学。“我刚到龙华寺时，主要作念两个品种，早上作念菜包，中午作念酥饼，反复操练中，少量点打磨我方的基本功。”
龙华素斋的古法纯手工本事，起头认真的是食材。比如苔条果仁月饼的果仁，选用的是云南大理的核桃仁，吉林长白山的松仁；糕点用的“水”也很有认真，是经过反浸透修复净化过滤的，义乌边山区的地下矿泉水则是用来作念豆腐衣的。为找寻最佳的牛肝菌，刘锦久对云南不同产区的牛肝菌进行了相比，最终采取了香格里拉的牛肝菌入馅，“即是让顾主感受到食材本真的鲜味。”
龙华糕点之是以受年青东谈主喜爱，在于可口又不腻，“龙华糕点基本以每年糖度缩小5%的圭臬，运转新一轮的覆按、评测和制作。”刘锦久用造屋子作念类比，“造屋子需要砖、水泥和黄沙，作念糕点需要面粉、白糖和油，减糖技术越往后越难，这会影响食品的成型、口感以及存放。每一次缩小糖度，齐需要屡次覆按、反复调试，找到少糖和品性的均衡点。”
刘锦久在制作糕点。
食材除外，手工本事亦是龙华素斋的看家才能。刘锦久仍然难忘一位敦厚傅作念蒸饺的那一幕。只见敦厚傅手下面的面团，变魔术般捏出了各式花式，桃子、香蕉、兔子、猫咪，惟妙惟肖。“我其时看呆了，那时我作念酥皮月饼、绿豆糕点还有点基础，可是要作念这种蒸饺，功夫就差远了。”可他偏不平输，放工后在寝室反复斟酌操练，逐步摸到了门谈，“敦厚傅看到我非凡神速，也很热爱，他是不知谈我背后的付出啊。”
这亦然刘锦久最介怀的匠东谈主训诲，“只好三四年警戒的学徒根底没才调独自完成通盘糕点的制作。从又名初学者，到成为糕点范畴的群众傅，至少需要10年冷板凳的功夫。”他欷歔，“即是日复一日的苦守古法手工制作，对每一个才能齐严苛条目，才打造出龙华素斋纯洁而经典的好意思味。”
苦守古法传承，也要跟上潮水
罗致古法手工本事，传承非遗好意思食文化。30多年来，龙华净素糕点的种类从原先的寥寥几个，已拓展至三十余种，新推出的椒盐核桃酥、八珍糕、净素菌菇饼、糖醇苔条酥、桂圆枣泥酥等新品，也马上赢得了商场认同。
“苦守古法传承，也要跟上潮水。”在刘锦久看来，龙华素斋的深厚底蕴，在其古法手工制作的深湛本事上，也在于其抑遏传承与革命的匠心独运。
绵软酥松、油而不腻的罗汉饼，号称龙华糕点的经典，曾入选“2020上海特性伴手礼”。其间也经过革命“转念”，“罗汉饼是由传统的酥皮月饼演变而来，制作罗致的是古法工艺，其后会通当代饮食理念，酥松的饼皮加上用料塌实的苔条果仁馅，让破钞者吃得健康、吃得簇新。”
绿豆糕亦是龙华糕点的网红居品，这是刘锦久花了四年时刻更正而成。“原先的绿豆糕是通过蒸制而成，这是传承的古法，可是保质期短，放个两三天，糕就变硬了。”为了加多保质期和口感，刘锦久决定革命，其时他买下了上海市面上所有的绿豆糕，逐个品味。然后带着几个门徒泡在责任室里，他们一次次转换工艺和用料……其后，他们通过改制豆沙馅，改用烘烤，得手研制出一款口感好又易于存放的绿豆糕。这款更正版绿豆糕仍是上市，就饱受接待，终年占据网店销冠，门客评价“进口即化”。
龙华素斋车间一角。
古法纯手工是龙华素斋的特性，刘锦久团队秉持手作传统的同期，也不摒除机械化制造，这是工艺革命。“要是能用器械代替，并不比手业绩念的差，咱们就尝试用器械，比如桂圆、枣泥、豆沙酥、凤梨酥，可以协调修复分娩，提高咱们的后果；要是机械不成代替的，咱们就对峙古法手作。”咫尺，龙华素斋所有的苏式月饼齐是接纳固化工艺手工制作，“但你知谈再高档、再精确的机器，齐不可能取代手工的韧度、温度。”
“总之一句话，传承不复旧，革命不忘本。”刘锦久说。
中西会通，让龙华糕点走进更多家庭
前些天，刘锦久刚考出西法糕点高档技师的文凭。
一位录取糕点老法师为啥还要考西法糕点证？刘锦久提起一块糕点给记者演示，“你看，这个糕皮是按西法面点来制作的，内部的馅则接纳的是录取，这是中西协调。”在他的设思中，将来的素斋糕点是把西法烘培的经过化与录取面点的手工本事协调起来，让圭臬化与本事警戒相会通，从而让更多东谈主学习制作素斋糕点。
在好意思国干预“龙华寺素食展览品鉴会”举止。
旧年9月25日，刘锦久带着团队去好意思国华盛顿干预“龙华寺素食展览品鉴会”举止。一运转，并不被异邦同业看好。这也激起他们的斗志，日间他们采购原料，晚上找了一间录取厨房加班，一直准备到凌晨3点。第二天，120谈由细密无比面点、糕点和种种素菜、豆成品、饮品构成的丰盛素食逐个摆盘上桌，酥脆香软的芝麻核桃酥、憨态可掬的熊猫、色调斑斓的闲隙龙……现场外宾无一不被眩惑，这些好意思食很快就被一网打尽。
图为华盛顿里根大厦龙华素食展现场展出的部分龙华面点。
“中国糕点简直太神奇了。”当地厨师惊呆了，纷纷竖起大拇指，他们把刘锦久从厨房里拖出来，争着跟他合影。“其他我听不懂，就知谈他们一边吃一边说‘very good! very good!’（很是好！很是好！）”
正统老滋味，贵在传承。手脚非物资文化遗产，龙华禅食制作本事的传承，需要新老东谈主员的传帮带。刘锦久我方就多方拜师，集世东谈主长处，咫尺他更多的是作念传承这块。咫尺，刘锦久的责任室里有9名门徒，“我收到门徒，一看东谈主品、二看有趣、三看悟性，要是不可爱这一滑是干不久的，遇到辛苦了可能会一噎止餐。我也一直给我的门徒讲，每个东谈主的性格和脾气不同样，食品原材料也有它的性格和脾气，只好充分掌执食材的秉性，才能把它作念好。”
“无他，惟手熟尔！”他对门徒最强调的照旧那份耐烦，“货真价实的忠诚、精雕细镂的匠心、抑遏革命的精心，才栽植了咫尺的龙华糕点。”
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作家：王海燕
微信裁剪：泰妮
校对：皮姑娘
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